Dziennik młodego kucharza. (obróbka cieplna)




createz - 4 lut 2010, o 15:36
" />Witam serdecznie chciałbym umieszczać tutaj cenne rady które przydadzą się osobą, zaczynającym zabawę z gotowaniem Dodam że postaram się codziennie opisywać dany produkt który chcemy poddać obróbce termicznej (cieplnej). w sumie weekendy będa przerwy bo nie ma mnie w domu.

Dzisiaj zajmę się warzywami a dokładniej Warzywa zabarwione karotenem (może to być dla kogoś śmieszne ale dużo osób popełnia błędy podczas gotowania np. marchewki"

Na początku opisze ogólny proces obróbki wstępnej która jest najważniejsza, i należy ją odpowiednio stosować aby nie utracić niezbednych witamin i składników odżywczych.

Etapy:
1. Sortowanie (głownie stosowane w zakładach gastronomicznych, bo teraz mozna kupic juz produkty o jednej wielkości, nie zgnite, i nie musimy odrzucać jakis liści które wpadły do wora 50kg np. ziemniaków)
2.Mycie - ( zanim obierzesz umyj!!!)
3. czyszczenie i doczyszczanie ( obieramy ze skórki i wycinamy kawałki pognite czy z robakiem)
4. Płukanie ( bardzo ważne !!! pamietaj chodzi mi o warzywa korzeniowe które są brudne od ziemi a nie owoce kótre rosna na drzewie !!)
5 rozdrabnianie ( nigdy nie trzymaj rozdrobnionych warzyw i owoców wodzie!!! uciekaja witaminki!! rozdrabniamy na samym końcu kiedy już chcemy dodać dane warzywo owoc do surówki ,sałatki itp. ) ( w zakładach gastronomicznych niestety przetrzymują np .50kg ziemniaków rozdrobnionych w wodzie.. albo marchewki.. aby ziemniaczki nie pociemniały,, karygodne, są inne sposoby zapobiegające ciemnieniu)

Ten oto schemat będziemy stosowali praktycznie do wszystkich warzyw i owoców, troszke się zmienia jesli chodzi o owoce i warzywa które rosną nad powierzchnią ziemi (nie ma płukania)

Sokoro znamy już etapy tej obróbki możemy przejść do obróbki cieplnej Gotowanie WArzyw zabarwionych karotenem
Pamiętajmy:
-Gotujemy od wody wrzącej
-Gotujemy w małej ilości wody (np rozdrobnioną marchewkę, nie ywlewamy tej wody, zagęszczamy, proponuje tutaj glazurowanie!!- zagęszczanie przez mąke ziemniaczaną - przynajmniej potrawa będzie przejrzysta a nie mętna jak po mące pszennej, chociaż stosuje się również oprószanie _ zagęszczanie mąką pszenną ) używamy sitka przez które przesiewamy mąkę , która wpada go garnka z marchewką( mamy pewnosć że mąką bedzie napowietrzona ,gródki będa rozbite, i nie dostaną sie wszelkie szkodniki do potrawy )
-Gotujemy z dodatkiem tłuszczu, cukru , soli !!!!!< witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
-Gotujemy pod przykryciem - krótszy proces gotowania mniejsze straty potrawy i oszczędzasz na gazie czy elektryczności. -gotowanie pod przykryciem inne warzywa o innym zabarwieniu zmienia sie ta opcja! opisze je w kolejnych postach.

i ostatnia rzecz na dzisiaj to zmiany jakie zachodzą w warzywach podczas gotowania (dla ciekawskich świata)

- Następuje wydobycie właściwego smaku i aromatu
-Zmniejsza się głównie zawartość witaminy C!!
-Woda częściowo wyparowuje, zmniejsza się objętość surowca
-Skrobia pęcznieje, rozkleja się i w takiej postaci zostaje strawiona
-Błonnik pęcznieje , mięknie, substancje pektynowe pęcznieją, rozklejają się i przechodzą do wywaru, dzieki czemu tkanka surowca rozluznia sie, warzywa ulegają zmnięknieniu
-białka rozpuszczalne przechodzą do wywaru i pod wpływem temperatury ścinają sie, denaturują również białka zawarte w komórkach roslinnych!!
-Zmienia sie przepuszczalność otoczki protoplazmatycznej, która przestaje być błoną półprzepuszczalną i składniki soku komórkowego przenikają do wywaru ( pamiętacie zjawisko osmozy i błona półprzepuszczalna?)
-straty składników : cukrów , składników mineralnych, kwasy organiczne, witaminy, barwniki są tym większe im dłużej trwa proces gotowania i im wiecej wody zużyto do gotowania ;>

W poniedziałek następna dawka informacji, o kolejnych surowcach : )
Pozdrawiam Createz





Kwachu - 4 lut 2010, o 15:47
" />Bardzo dobra praca, ja gotuje wszytko zalewajac wczesniej gorąca wodą, co tworzy "osłonkę" która zmniejsza "uciekanie" witamin minerałów i aminokwasów



createz - 4 lut 2010, o 15:53
" />dzięki kwachu mam tylko nadzieję że komuś się to przyda powiem tylko że to są warzywa zabarwione karotenem, warzywa chlorofilem czy też strączkowe inaczej sie gotuje wszystko będę opisywał , aż dojdę do mięcha , jestem maniakiem szczegółów i zbyt ogólnikowo nie lubie pisać stąd te rozpiski w nawiasach hehe. a teraz lece na trening " klatak piersiowa dolna część i tricek" górną część robie z barkami, to tylko tak na marginesie, niech wam służy



Lord - 4 lut 2010, o 16:00
" />Przyda na pewno
Masz pochwałę na zachętę do dalszej pracy
pozdro





Mateusz - 6 lut 2010, o 10:37
" />bardzo dobry art na pewno sie przyda



createz - 7 lut 2010, o 21:02
" />Witam serdecznie dzisiaj chciałbym przedstawić kolejne zasady warzyw. Tym razem będą to warzywa zabarwione chlorofilem oraz antocyjanami.

Obróbki wstępnej nie będę już opisywał zostały zawarte najważniejsze informacje w pierwszym poście, należy tylko dostosować je do odpowiedniego warzywa.

1.Na początek dwa zdania na temat chlorofilu.
Chlorofil jest to naturalny zielony barwnik roślinny występujących w dwóch odmianach alfa i beta. Chlorofil w roślinach jest czynnikiem fotosyntezy gromadzi energię słoneczną wykorzystywaną w procesie fotosyntezy dobrze rozpuszcza się w tłuszczu natomiast prawie nie rozpuszcza się w wodzie.
2. Ogólny podział warzyw "zielonych"
-warzywa wszelakie kapustne (kapusta głowiasta biała, włoska, pekińska , brukselka, kalafior , jarmuż, brokuł, kalarepa )
-warzywa strączkowe świeże!!(groszek, fasolka szparagowa ..)
-warzywa liściowe (sałata, cykoria sałatkowa , szpinak, szczaw , boćwina , koperek )

3. Zasady gotowania warzyw zabarwionych chlorofilem
-gotujemy od wody wrzącej
-ilość wody w warzywach kapustnych uzależniona jest od stopnia rozdrobnienia ( należy pamiętać o tym że im dłużej trwa ogrzewanie, tym pogorszenie barwy jest większe, no i na zmianę barwy wpływa ilość wody do gotowania, W celu zachowania żywej , intensywnej zielonej barwy należy gotować w większej ilość wody, wiadomo jeśli mówimy o warzywach bardziej rozdrobnionych mniej wody )
-z dodatkiem soli, cukry
-Warzywa kapustne można gotować z dodatkiem mleka dla poprawienia walorów smakowo-zapachowych
- warzywa kapustne w pierwsze fazie gotujemy bez przykrycia (15-20min) a dogotujemy pod przykryciem ( warzywa kapustne zawierają olejki eteryczne o nieprzyjemnym zapachu i ostrym smaku. Podczas gotowania w naczyniu odkrytym olejki ulatniają się wraz z parą wodną. i następnie w drugiej fazie możemy już przykryć aby szybciej się dogotowała no ta nasza kapusta)

Teraz zajmijmy sie warzywami zabarwionymi antocyjanami. ( na pewno zastanawialiście się jak to się dzieje że barszcz z prawdziwych buraków jest czerwony, przecież samo ugotowanie buraków nie daje aż tak intensywnego koloru, i kolejna bardzo ważna rzecz czy jak wasza mama robi barszcz czysty to buraki nie chcą sie ugotować sa twarde...? na pewno znajdziecie odpowiedz niżej .

1 .Antocyjany

Jest to grupa czerwonych, niebieskich lub fioletowych barwników roślinnych występujących głównie w owocach , kwiatach i warzywach ( kapusta czerwona, buraki, czarne jagody, jeżyny , śliwki, truskawki, wiśnie). Antocyjany w zależności od środowiska przyjmują różne zabarwienie :
-kwaśne zabarwienie czerwony
-obojętne zabarwienie fioletowe
-zasadowe środowisko niebieskie

2. zasady gotowania warzyw zabarwionych antocyjanami
-Gotować od wody wrzącej
-Ilość wody uzależniona od rodzaju potrawy ( np. kapust czerwona szatkowana w małej ilości wody , buraki w dużej)
-W miarę możliwości gotujemy nie obrane!! (obrane zrobią się po ugotowaniu brunatnożółte, wszystko przez to że w np. w buraku są dwa zabarwienia purpurowy 'betanina' i żółty. Purpurowy barwnik jest mniej trwały od żółtego. Nie wiem jak wy ale ja robiąc barszcz gotuje buraki osobno nie obrane i po ugotowaniu obieram kroje i robie barszczyk)
-jeśli już zdecydujemy sie na gotowanie rozdrobnionych należy to zrobić z dodatkiem cukry i soli
-gotujemy pod przykryciem a w przypadku kapusty czerwonej tak jak w warzywach kapustnych
-unikać naczyń aluminiowych i żelaznych ( aby nie dopuścić do niekorzystnych zmian w ich wyglądzie i smaku, np. antocyjany wiśni, malin, czarnych porzeczek oraz truskawek w zetknięciu z cyną zmieniają barwę na jasnoczerwoną, z żelazem dają zabarwienie brunatne, antocyjany żurawiny z aluminium lub żelazem dają zabarwienie niebieskie.
-W końcowej fazie gotowania lub w przyprawianiu należy dodać środowiska kwaśnego aby kolor był bardziej intensywny (należy to zrobić na końcu bo jesli damy za szybko te nasze buraczki nie będą miękkie)

Kolejna porcja wszelakich zasad jutro albo we wtorek. Miło mi że wam się spodobało pozdro.



createz - 13 lut 2010, o 12:58
" />Witam ponownie, egzaminy już prawie ogarnięte więc dzisiaj zajmę się Obróbką warzyw strączkowych. Zapewne interesują one większość pozwolę sobie na początek opisać zawartość naszych warzyw strączkowych.

1.Przeciętna zawrartość w 100g części jadalnych.

Nazwa produktu..............białko(g)....cukrowce(g)....tłuszcze(g)...wapń(g)...fosfor(g)...żelazo(g)... ........WitaminaB1...Wita B2.......Wit PP...Witamin C

Fasola szparagowa..............2,4..............7,6...............0,2............65............44.........1,1g...................0,80mg.......0,1mg.........05mg.......23,8mg

fasola- suche ziarno............21,4............61,6..............1,6............163..........437.........6,9g..................0,67mg.......0,23mg........2,2mg.........2mg

groszek zielony....................6,7..............17...............0,4.............22...........122..........1,9g..................0,34mg.......0,16mg........2,7mg........34,2mg

groch-suche ziarno .............23,8............60,2..............1,4.............57...........338..........4,7g..................0,77mg......0,28mg..........3mg............2mg

soja-całe ziarno...................34,9...........37,8...............18,1...........227.........586............8g...................1,07mg......0,31mg.........2,30mg......-------

Soczewica...........................25.............59,5................1..............59.........423.............7,4g.................0,56mg......0,24mg.........2,20mg......5mg

Po takim ciekawym składzie myśle że więcej osób złapie za te warzywka , w takim razie możemy przejść do obróbki

2. Obróbka wstępna warzyw strączkowych suchych

a)przebieranie nasion
b)płukanie
C) Moczenie w przegotowanej zimnej wodzie ( 3 objętości wody na 1 objętość nasion) nie należy stosować wody twardej nieprzygotowanej gdyż zawarte w niej sole wapnia tworzą nierozpuszczalne związki zwane pektynami wapnia które utrudniają pęcznienie i gotowanie )
D) w trakcie moczenia do wody przechodzi część składników odżywczych

3. Gotowanie!

A) warzywa świeże gotujemy podobnie jak warzywa zabarwione chlorofilem
B)warzywa strączkowe suche
- Gotujemy w tej samej wodzie w której się moczyły!!!!!
- Ubytek wody w czasie gotowania należy uzupełnić wodą przegotowaną
- Solimy pod koniec gotowania (gdyż wcześniejsze dodanie soli utrudnia wchłanianiu wody )
-gotujemy pod przykryciem !

Pozdrawiam



rostek - 14 lut 2010, o 12:53
" />Mi przyda się na pewno, reszcie też więc pochwała leci



Kwachu - 14 lut 2010, o 12:59
" />createz -pochwała



createz - 15 lut 2010, o 20:06
" />Dziękuje za pochwały i od razu zabieram się za opisanie jajek. Będzie to skrócony opis bo już jest temat w którym opisany jest cholesterol itp.

Zacznę od zawartości składników w 100g (części jadalnych)

JajA.....woda(g)...białko(g)...tłuszcz(g)...węgle(g)...Ca(g)...P(g)...Mg(mg)...Fe(mg)..cholesterol(g)

całe.......79,4.........12,5..........10,7..........1............47.....204......12.........2,2.........600

białko....87,8..........10,8..........0..............0,8..........6......17.........11..........0,2........--

żółtko....49,4..........16,3........31,9...........0,7..........147...587.......15..........7,2........1790

Średnia masa jaja wynosi 55g, przy czym białko stanowi ok. 57%masy , żółtko 31%, skorupa 11%.

Od razu przejdę do produkcji potrwa gotowanych z jaj (podstawowych)

Najlepiej strawne i przyswajalne są jaja o niezbyt dużym stopniu koagulacji.

A) Jaja po wiedeńsku - do wygrzanej szklanki wbija się dwa gorące jaja ugotowane na miękko(3min) . Jaja należy ostrożnie wybrać ze skorupki, aby nie uszkodzić żółtek. Na wierzch kładzie się kawałek masła.

B) jaja na półtwardo (mollet) - gotuje się 4-5min, powinny mieć one białko ścięte i pół ścięte żółtko. Można podawać je do śniadań lub jako danie obiadowe z dodatkiem ostrego sosu lub jarzyn w sosie (np. do szpinaku)

C) Jaja na twardo- jaja zalewa się zimną wodą i gotuje od rozpoczęcia wrzenia 8-10min. Następnie studzi się w zimnej wodzie, wówczas skorupka jaja łatwo odchodzi od ściętego białka. Podczas gotowania cała masa białka i żółtka ulega ścięciu. Gdy przedłuży się czas gotowania jaj z białka wydziela się siarkowodór który łączy się z żelazem żółtka i na powierzchni żółtka powstaje sinozielona warstwa siarczku żelaza (3) . Nadaje ona jemu nieprzyjemny smak, zapach i wygląd. Jeżeli po ugotowaniu jaja włoży się do zimnej wody , siarkowodór uchodzi przez pory w skorupce , co eliminuje częściowo powstanie otoczki siarczku żelaza (3)

Mysle że nie ma sensu opisywać jaj w koszulkach : )

podstawowe potrawy z jaj smażonych

Jaja sadzone -Powinno mieć ścięte białko, otaczające wypukłe półpłynne żółtko zachowujące swój kształt. Podaj się je jako podstawowe śniadanie oraz jako dodatek do jarzyn i mięs smażonych po wiedeńsku!! świetnie wygląda takie jajko położone na mięsie no i smakuje Można je również zrobic na patrze , do garnuszka wlewamy wode, odpalamy palnik , górę przykrywamy miseczką na miseczce wylewamy troche tłuszczyku wbijamy jaja i gotowe.

Jajecznica- hehe opiszę wam podstawową jajecznice :p. sporządza się z jaj rozmieszanych na jednolitą masę. Aby jajecznica ścieła się na puszystą galaretowatą masę, mozna dodać niewielką ilosć wody lub mleka ok 7g (1 łyżeczka na 1 jajo). Jajecznica po usmażeniu powinna być puszysta delikatna i wilgotna. Jesli chcemy dodać jakieś dodatki do jajecznicy należy pamiętać żę najpierw podsmaża się te dodatki a dopiero potem dodaje jajka.

Omlet naturalny (francuski)- sporządza się z dokładnie rozbitej masy jajecznej z dodatkiem wody (1 łyżeczka na 1 jajo) i soli. Masę jajeczną wylewa się na rozgrzaną patelnię z rozpuszczonym masłem. Rozbite jaj na patelni nie miesza się, umozliwiając koagulację dolnej warstwy. Następnie odchyla się warstwę przylegającą bezpośrednio do patelni w ten sposób, aby płynna masa z wierzchu spływała na dno patelni i smażyła do lekkiego zrumienienia. Powierzchnia omletu powinna być galaretowata. Na usmazony omlet szybko nakłada się gorące dodatki, składa w pół lub zwija.

Omlet biszkoptowy (rzymski) sporządza sie z małym dodatkiem mąki i białkami ubitymi na pianę. mozna go również wylać do formy i upiec .

Podczas smażenia jaj białko ścina się, powstaje między aminokwasami a cukrami odporne na działanie enzymów trawiennych (reakcja typu Maillarda << opisywałem to w temacie o białkach dla ciekawskich viewtopic.php?f=10&t=745 Stratom ulega zarówno wartość białka jak i węglowodanów.

Myślę że teraz nikt nie będzie miał problemu z ugotowaniem jajka czy też smażeniem i nie będziecie wyręczali się rodzicami Pozdro



createz - 18 lut 2010, o 13:38
" />ok żebytemat nie był za suchy wrzucę kilka fotek swjego Omlecika biszkoptowego.
produkty:
-1 mała cebulka
-troszke szynki
-4 jaja
-100g owsianki
- pół szklanki mleka albo wody
- 3 łyżeczki mąki (można bez ale nie będzie aż taki duży)
- szczypta soli
- zioła (oregano majeranek)
- troszke pieprzu

Sposób:

Cebulkę i szynkę pokroić w drobną kostkę , usmażyć do zrumienienia się cebulki i przyprawić ziołami oraz pieprzem, wyłożyć na talerzyk.

oddzielić białka od żółtek . Białka ubijamy (najlepiej mikserem) szczypta soli pod koniec ubijania. odkładamy mikser łapiemy za łyżkę plastikową, (wiem że powinno się dodawać białko do składników a nie składniki do białka ale dla oszczędzenia czasu robie tak) roztrzepane żółtka wlewamy po krawędzi miski, delikatnie mieszamy okrągłymi ruchami od środka na zewnątrz aby nie uszkodzić za bardzo struktury białka. następnie wsypujemy owsiankę też na krawędz miski i ładnie mieszamy delikatnie. Następnie dodajemy tą usmażoną cebulkę z szynką i delikatnie mieszamy , dodajemy pół szklanki mleka albo wody i mieszamy, na koniec dodajemy 3 łyżeczki mąki i mieszkamy delikatnie ciągle. Nasza cała masa nabierze powietrze i troszke tego będzie . Rozgrzewamy patelnie i smażymy na małym ogniu pod przykryciem (on jeszcze urosnie ) gdy dół ładnie odchodzi już jest gotowy aby go przewrócić, wysypujemy go na talerz i z talerza na patelnie na strone która nie dotykała patelni . chwilke pod przykryciem i szama gotowa. ja na górę dodaje koncentrat pomidorowy Smakuje jak Pizzza .

foty na dole



createz - 18 lut 2010, o 13:40
" />kolejne



createz - 18 lut 2010, o 13:40
" />i już szama:D



createz - 18 lut 2010, o 14:10
" />aha jest to duży talerz płaski a nie mały talerzyk :_)



createz - 25 lut 2010, o 23:42
" />Witam dzisiaj zajmę się opisem kasz .

Skład chemiczny w 100g produktu

Nazwa.........B..........T....WW...Fe(mg)...Ca(mg)...P(mg)...WitB1(mg)...WitB2(mg)

Gryczana.....12,6.....3,1...69,3.....2,8.......25.........459.......0,541..........0,127
prażona

Gryczana.....12,6.....3,1...70,2.....2,8.......25.........459........0,6............0,153
nie prażona

Jaglana.......10,5......2,9...71,6.....4,8.......10.........240.........0,73.........0,38

Jęczmienna..8,4.........2.....75,7.....1,9.......20.........181.........0,135.......0,04
pęczak

Jęczmienna..6,9........2,2...75......1,6.......20..........206.........0,186.......0,089
perłowa

Płatki..........11,9.......7,2...69,3...3,9.......54..........433.........0,462.......0,151
owsiane

Ryż............6,7.........0,7...78,9...0,8.......10..........135........0,052.......0,027

Kasza.........8,7.........1,3...76,7...0,9.......17..........93..........0,113......0,028
manna

Myślę że po takim cennym składzie złapiemy również za kaszę

Obróbka wstępna kaszy

-Przesiewanie: zatrzymuje zanieczyszczenia

-przebieranie: przeprowadza się ręcznie pomaga w usuwaniu chwastów ziaren nieobłuszczonych , poczerniałych

-Płukanie: Ma ona na celu usunąć pyłu , piaski łuski niepełnowartościowych chudych ziaren. Płuczemy w dużym naczyniu i w dużej ilości wody (ok 40 stopni). Płukanie nalezy wykonywać szybko aby ziarna za bardzo nie nasiąkały wodą. Podczas płukania kasza wchłania 10-20% wody w stosunku do swojej masy. Nie płucze się kasz drobnych (manna, płatki owsiane, krakowska, kukurydziana)

-Zacieranie jajem: Ma na celu wytworzenia otoczki białkowej na rozdrobnionych ziarnach kaszy. Białko podczas gotowania, zapobiega nadmiernemu rozklejaniu i sklejaniu ziaren kaszy. zacieranie stosuje się do kasz drobnych które mają być gotowane na sypko np. krakowska. na 1 kg kaszy stosuje się dwa białka lub jedno jajo. Rozkładamy kasze na blaszy zacieram jajem (dodajemy jajko i mieszamy) , następnie suszymy w piekarniku.

Obróbka cieplna zmiany zachodzące podczas gotowania

Podczas gotowania błonnik wchodzący w skład zewnętrznej okrywki ziarna ulega zmiękczeniu, białko ścina się skrobia wchłania wodę ,pęcznieje i ulega rozklejeniu. Zdolność do pęcznienia skrobi zalezy od ilości wody, rodzaju skrobi i szybkości ogrzewania, przykładowo kasza gryczana wykazuje najmniejszy przyrost objętości dlatego że ziarna kaszy gryczanej nie zawierają warstwy aleuronowej bogatej w białko, a ziarna skrobiowe są najmniejsze.

Podział kasz ze względy na sposób uzyskania kaszy (konsystencję)

Kasze rozklejane rzadkie

Kasze nie nalezy doprowadzić od zupełnego rozklejenia. na 1 objętość kaszy należy użyć 6 objętości wody. Kaszę jęczmienną i ryż zalewa się zimną wodą, inne kasze wrzącą. Duża ilość wody i wolne ogrzewanie umożliwiają pęcznienie ziaren kaszy bez ograniczenia a wysoka temperatura powoduje pękanie otoczki i częściowe wylewanie się kleiku skrobiowego , który zagęszcza potrawę.Czas gotowania 30-60min

Kasze rozklejane półgęste i gęste

Kasze rozklejone półgęste i gęste tworzą na gorąco gęstą, półpłynna, łatwo dającą się formować masę. Po ostudzeniu zestala się i daje się łatwo kroić nożem np z gęstej rozklejonej kaszy mannej lub krakowskiej przyrządza się kostkę do zupy. Z rozklejonych kasz sporządza się również desery np ryż z konfiturami, mannę z sokiem, mus z kaszy manny. Nalezy określoną ilość kaszy zalać częścią letniej wody przeznaczonej do gotowania, wymieszać i pozostawić na 30min do napęcznienia. Gdy kasza napęcznieje nalezy dodać resztę odmierzonej ilości wrzącej wody oraz dodatki przewidziane do kaszy i gotować. Do kostki z kaszy na 1 kg około 4dm3 wody, do musu 6-8dm3 wody na 1 kg.

Kasze gotowane na półsypko

Są one lekko kleiste część ziaren zachowuje niezmieniony kształt, reszta pod wpływem nadmiernego napęcznienia skrobi ulega rozerwaniu, a wypływająca z rozerwanych komórek skrobia zlepia poszczególne ziarenka kaszy, nie dopuszczając ich do rozsypania się. Uwaga potrawy nalezy robić z kaszy ciepłej gdyż po wystygnięciu tworzy jednolitą ścisłą masę niezdatną do formowania.

Kasze gotowane na sypko

Gotowanie ich polega na całkowitym rozklejeniu się skrobi wewnątrz ziarna i niedopuszczeniu do pękania otoczek ziarna, przez które mogłaby się wylać część kleiku skrobiowego. Nalezy użyć właściwą ilość wody która jest różna dla każdego rodzaju kaszy oraz dodać pewną ilość tłuszczu który podczas gotowania osadza się cienką warstwą na powierzchni ziaren i oddziela je od siebie. Wrzący płyn powoduje szybkie ścięcie się białka na powierzchni ziaren co chroni przed wnikaniem nadmiernej ilość wody do wnętrza ziarna. Do gotowania kasz na sypko nadają się kasze grube np. ryż perłowa jaglana , pęczak. Jezeli chcemy ugotować na sypko kasze drobne nalezy je zatrzeć jajem aby wytworzyć sztuczną otoczkę białkową. Większą strawność i wartość dietetyczną mają kasze gotowane w kąpieli wodnej, gdyż białko nie ścina się nadmiernie, kasza nie wysycha, równomiernie pęcznieje i mięknie.



starter - 2 mar 2010, o 18:22
" />Witam mam pytanie czy sól jest to dla nas jakiś problem w diecie ? W końcu używamy jej strasznie dużo.. warzywa gotowane , mięsa, makaron, ryż , nie czarujmy się sól nie jest zdrowa.... / Pozdro



Kwachu - 2 mar 2010, o 18:34
" />Zjedz 100g soli na raz to sie przekonasz.
SÓL=TRUCIZNA(w duzych dawkach)



starter - 2 mar 2010, o 18:59
" />No to napisałeś tyle ile sam wiem , chodzi mi o to czy tyle ile używamy soli podczas obróbek termicznych jest dla nas zła na tyle aby nie solić ryżu czy też makaronu itp..



createz - 2 mar 2010, o 22:20
" />jeśli chodzi o mnie ja staram się całkowicie unikać soli (między innymi nie używam gotowych przypraw mieszanek itp) jakieś zioła pieprz i styka bo sól niestety jest praktycznie wszędzie .. Tak samo nie sole makaronu czy ryżu, jeśli chodzi o mięso również nie stosuje soli, do zupy też nie dodaje soli :p,

Wiesz jeśli chorujesz na nadciśnienie to powinieneś ograniczyć spożywanie, zresztą zwiększona ilość może powodować również wystąpienie raka żołądka (są ludzie co solą wszystkie potrawy ... ) ale taka normalna osoba zdrowa może spokojnie wszamać około 6 g soli kuchennej na dobre . Pamiętaj że w wielu produktach ta sól już występuje. Zresztą człowiek może żyć w pełnym zdrowiu, spożywając jedynie sól zawartą w produktach naturalnych, bez potrzeby dosalania potraw!!!. Dlatego staraj się nie solić potraw jest wiele ciekawych zielarskich przypraw i nie tylko : )



createz - 5 mar 2010, o 00:25
" />Witam serdecznie myslę że małymi kroczkami możemy wchodzić w tematy mięsne.
Na początku jednak zajmijmy się ogólnym podziałem mięsa zwierząt rzeznych, w następnych postach będą sposoby obróbki termicznej. Tak więc dzisiejszy temat brzmi : Mięso zwierząt rzeznych podział i charakterystyka.

1.Określenie mięsa

Terminem mięsa określa się mięśnie szkieletowe wraz z przynależną takanką tłuszczową łączną i kostną pochodzące z tusz, półtusz lub ćwierćtusz i spełniające wymagania przewidziane normą dla poszczególnych rodzajów mięsa.
Wołowina- bydło rogate
Cielęcina- młode bydło rogate
wieprzowina- trzoda chlewna
konina- z koni
baranina – z owiec
jagnięcina - z jagniąt ( mała owieczka)
Dziczyzna, podroby itp. będą opisywane w innych tematach.

2.Skład chemiczny wartość odżywcza mięsa zwierząt rzeznych w 100g produktu.

-Woda: stanowi największy procent
Wołowina średnio tłusta -71,3g
wieprzowina średnio tłusta -54,8g
cielęcina średnio tłusta- 71g
baranina średnio tłusta- 56,3g

Im więcej wody zawiera mięso tym mniejsza jest jego trwałość, a więc mozliwość przechowywania. Ilość zależy od wieku, stopnia utuczenia i rasy zwierzęcia.

3.Białka
Większość białek tkanki mięśniowej występuje w postaci białek prostych :albumin (miogen), globulin (miozyna) i skleroprotein (kolagen, elastyna) oraz białek złożonych – hemoglobina(barwnik krwi) i mioglobina (barwnik mięśni)

Miogen – rozpuszczalny w wodzie, w roztworach soli, kwasów i zasad. Podczas ogrzewania 55-60 stopni , ścina się co jest widoczne w postaci szumowin podczas gotowania

Miozyna- rozpuszczalna w słabych roztworach soli. W temperaturze 45-50 stopni ulega denaturacji.

Kolagen-
Jest białkiem niepełnowartościowym , nie rozpuszcza się wo wodzie i w roztworach kwasów i soli. Ma duża zdolnosć pęcznienia w wodzie, a podgrzanie napęczaniałego kolagenu prowadzi do szybkiego przechodzenia w żelatynę już w tem. 55 stopni.

Elastyna- białko niepełnowartościowe odporne na rozpuszczanie, podwyższoną temperaturę. Występuje w znacznie mniejszej ilości niż kolagen.

Mioglobina i hemoglobina- są białkami złożonymi , rozpuszczalne w odzie , nadają właściwą barwę krwi i mięśniom. Dobra rozpuszczalność w roztworach soli powoduje wydzielanie tych białek z mięsa podczas solenia i peklowania.

Wołowina średnio tłusta -18,6g
wieprzowina średnio tłusta -15,4g
cielęcina średnio tłusta- 19,7g
baranina średnio tłusta- 16,4g

Wraz ze wzrostem ilości białek maleje ilość tłuszczy.

4.Tłuszcze
Występują w ilości 0,5-50%.
W tuszy zwierzęcej występuje on jako podskórny (słonina, łój podskórny), we wewnętrzny (sadło i łój- otaczający narządy wewnętrzne), śródmięśniowy (pasma między poszczególnymi mięśniami), śródtkankowy (w tkance łącznej otaczającej pęczki włókien mięśniowych), nadając mięsu jaśniejszą barwę. Skład ten zależy od rodzaju mięsa, jego wieku, płci, sposobu żywienia, części tuszy itp. (jak u ludzi ). Cechuje niska zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z tłuszczami roslinnymi oraz wysoka zawartość cholesterolu najwięcej u trzody chlewnej 0.53%.

Wołowina średnio tłusta -8,3g
wieprzowina średnio tłusta -29,7g
cielęcina średnio tłusta- 8g
baranina średnio tłusta- 26,4g

Węglowodany
Występują głównie w postaci glikogenu. Najwięcej glikogenu zawiera wątroba do 8%, mięśnie zwierzęcia po uboju zawiera 0.2-1.5%. Oprócz glikogenu w tkankach zwierzęcych wystepuje w niewielkich ilościach glukozy oraz produkty jej rozpadu- kwas mlekowy i pirogronowy (wszystko się zmienia podczas dojrzewania mięsa)

Substancje wyciągowe
Dzielą się na azotowe i beztlenowe. Azotowe są to rozpuszczalne w wodzie związki które nie mają właściwości białek, a wpływają w dużym stopniu na wartość użytkową i organoleptyczną mięsa. One to nadają mięsu i jego wywarom smaku i zapachu. Należą do nich : kreatyna, kreatynina, kamozyna, kwas argininofosforowy , kwas kreatynofosforowy oraz związki purynowe. Zawartość tych substancji wynosi 1-2%, najwięcej jest ich w kościach i mięsie zwierząt młodych. Beztlenowe to glikogen, kwasy organiczne i mezoinozyt.

5.Dojrzewanie mięsa po uboju (dla ciekawskich)

Mięso zwierząt rzeznych tuż po uboju jest twarde, mało soczyste, ciężko strawne. Aby mięso było kruche, soczyste dobrze przyswajalne i smaczne musi przejść dojrzewanie. Pierwszym etapem przemian przyswajalności jest tzw. stężenie pośrednie. W tym etapie poprzez enzym autolityczne rozpoczyna się rozkład glikogenu na kwas mlekowy, który poprzez brak reakcji resyntezy znajduje się w większej ilości w mięśniach, co jest wynikiem obniżenia pH(6.7-6.8) oraz zmiany smaku, zapachu i odczynu mięsa, który może nawet dochodzić do pH 5,3-5,6. Poprzez zwiększoną ilość kwasu mlekowego w mięśniach następuje pęcznienie substancji białkowych. Mięśni ulegają stwardnieniu oraz kurczą się. Stężenie pośmiertne trwa zwykle trzy lub cztery doby po uboju. Po ustąpieniu stężenia rozpoczynają się w mięsie inne zmiany określone jako dojrzewanie. Zawarte w mięsie substanje białkowe ulegają przemianą pod wpływem enzymów, następuje rozkład białka złożonego na związki prostsze, łatwiej rozpuszczalne w wodzie. W wyniku tych przemian wydziela się amoniak, który zobojętnia resztę kwasu mlekowego znajdującego się w tkankach. Wraz z zmianami chemicznymi zmieniają się własności organoleptyczne i uzytkowe, staje się delikatne, lekko strawne, kruche , miekkie , soczyste o przyjemnym kwasowo-aromatycznym zapachu i brunatnoczerwonej barwie. Ważnym czynnikiem podczas dojrzewania mięsa jest temperatura, utrzymująca się w granicach 0-6 stopni Im temperatura jest niższa tym dużej trwa dojrzewanie lecz wynik końcowy będzie lepszy, czas dojrzewania przy temperaturze 2-6 stopni trwa około 2 tyg. Jedną z metod przyspieszającą dojrzewanie jest wprowadzanie do mięsa kwasu octowego albo mlekowego .Uzyskiwane w ten sposób sztuczne obniżenie pH powoduje uaktywnienie enzymów proteolitycznych mięsa, przyspieszając jego dojrzewanie. Metoda ta jednak zmienia smak na bardziej kwaskowaty najczęściej stosowana do dziczyzny. Druga metoda to podwyższenie temperatury 15-38 stopni pozwala to na 3-5 krotne skrócenie czasu dojrzewania.
Enzymatyczny rozkład białek posuwa się dalej, prowadząc do powstania aminokwasów i produktów ich rozkładu- amoniaku i siarkowodoru. Amonika zmienia odczyn na zasadowy a jak wiadomo sprzyja to rozwojowi bakterii gnilnych. Głębokie gnicie powoduje rozkładanie się mięsa w całej masie, najszybciej przy kościach. Barwa zmienia się na sinoczerwonozieloną, zapach nieprzyjemny mdły. Powierzchniowe gnicie : barwa jaśniejsza a następnie ciemniejsza odcień zielonkawy, powierzchnia oślizgła (zawsze irytuje mnie jak pytam czy mięso jest świeże zawsze odpowiadają że tak świeże..)

Okej sposoby obróbki termicznej objaśnię w kolejnych postach.



createz - 16 mar 2010, o 00:29
" />Witam wszystkich , po wprowadzeniu mięsnym myślę że możemy przejść do potraw z mięsa gotowanego. Zastanowimy się nad obróbką wstępna , doborem surowca oraz wykorzystania mięsa do gotowania :p

1.Dobór mięsa na potrawy gotowane

Do gotowania przeznacza się te części tusz których mięso jest przerośnięte tkanką łączną . Mięsa takie podczas gotowania ulegają zmiękczeniu no i są bardzo smaczne. Należy pamiętać o tym aby używać do gotowania mięs o dużym kawałku około1.5-2.5kg. Na potrawy gotowane przeznacza się głównie przednie części tuszy ponieważ w nich znajduje się najwięcej błon, ścięgnien powięzi i kości.

2.Obróbka wstępna mięsa do gotowania
Wszystko zależy od tego czy mięso jest zamrożone czy też świeże.

A) Właściwy proces rozmrażania:

Rozmrażanie powinno być powolne , a więc odwrotne do zamrażania, Początkowo zaleca się od 0-8 stopni i wilgotność 90-95%. Dlaczego powoli rozmrażać ? Otóż podczas wolnego rozmrażania włókna mięśniowe wchłaniają wodę wraz z rozpuszczonymi w niej składnikami odżywczymi, jak białka sole mineralne, witaminy i ciała wyciągowe, dzięki czemu straty są małe. Rozmrażanie czasami może trwać nawet kilka dni w zależności od wielkości kawałka mięcha.. Rozmrażanie szybkie w temp. 15-20 stopni oraz wkładanie mięsa do ciepłej wody jest bardzo niewskazane ze względu na duże straty składników odżywczych oraz straty masy (wycieka sok mięsny). Straty soku mięsnego w stosunku do masy przy rozmrażaniu w powietrzu zimnym są minimalne, przy rozmrażaniu w powietrzu ciepłym wynoszą do 0.3%, przy rozmrażaniu zimnym w wodzie 0.05-1%, przy ciepłym w wodzie ponad 3%.

B)Mycie

Mięso rozmrożone czy też świeże należy umyć pod bieżącą wodą w temp. 25-30 stopni. Woda w takiej temp. Lepiej usuwa zanieczyszczenia, zwłaszcza z części mięsa pokrytych tłuszczem, po umyciu pozostawiamy do ocieknięcia

C)Z mięsa do gotowania zazwyczaj nie usuwa się kości, powięzi i ścięgnien

3.obróbka cieplna

A) gotowanie wywarów z kości i mięsa

-jakie kości wybrać?
Jak wiadomo stosuje się to podczas produkcji zupy czy też sosu. Najczęściej do gotowania wywarów używa się kości wołowych, cielęcych i wieprzowych. Najlepszy wywar otrzymamy z kości wołowych. Kości cielęce zawierają mniej substancji wyciągowych, dają więc wywary mniej esencjonalne i z kolei mniej aromatyczne, trochę mdłe w smaku, ale bardzo kleiste i delikatne. Z kości wieprzowych otrzymujemy wywary tłuste. Kości baranie ze względu na swoisty zapach nie są używane do sporządzania wywarów.

-jak przygotować kości?
Kości należy umyć, porąbać a następnie zalać zimną wodą i gotować. Wkładanie do zimnej wody opóznia proces ścinania białek występujących w kościach, dzieki czemu następuje szybsze przenikanie składników do wody. Długi czas gotowania korzystnie wpływa na kolagen zawarty w kościach i chrząstkach , który rozkleja się i przechodzi do wywaru. Wartość odzywcza wywarów z samych kości jest bardzo niska dlatego też można robić wywary kostno warzywne itp. ale należy pamiętać że warzywa na sam koniec aby zapobiec stratom witamin itp. Podczas gotowania wywaru nie należy go szumować. Szumowanie pozbawia wywar pewnej ilości białek rozpuszczonych i wypływających w postaci piany na powierzchnię. Białka te ścinając się tworzą szary osad opadający na do naczynia!!

B)Gotowanie mięsa
Gotowanie mięsa powinno przebiegać tak aby jak najwięcej składników odżywczych pozostało w mięsie czyli zupełnie inaczej niż gotowanie wywarów. Duzy wpływ na wartość odżywczą mięsa i wywaru ma ilość wody. Im więcej wody uzyje się do gotowania tym więcej składników mineralnych i substancji wyciągowych przejdzie do wywaru a tym samym mniejsza jest wartość odżywcza mięsa jako potrawy.

Uważam że nie ma sensy rozpisywać typowych potraw gotowanych jak wiadomo są to buliony wszelakie potrawki mięsne itp. Chciałbym jeszcze wam przedstawić zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania mięcha.

4.zamiany fizykochemiczne
-zmiana barwy na szarobrunatną- rozkład mioglobiny (barwnik mięśni)

-kurczy się gdyż białka zawarte we włóknach mięśniowych denaturują i zmniejszają swoją objętość. Podczas kurczenia się tkanki mięśniowej wycieka z niej sok, a wraz z nim część rozpuszczalnych białek, składników mineralnych, witamin, substancji wyciągowych i innych zawartych w mięsie. Pewna część białek która przeszła do wody, pod wpływem wysokiej temperatury ulega ścięciu tworząc na powierzchni szumowinę.

-kolagen w środowisku wodnym w temp. 70 stopni pęcznieje rozkleja się i przechodzi w żelatynę, rozklejanie kolagenu sprzyja rozluznieniu tkanek mięso staje się miekkie
-elastyna pęcznieje, nie rozkleja się bo przy zwykłym gotowaniu nie osiągniemy 130 stopni chyba że pod cisnieniem

-tłuszcz topi się przechodzi do wody, witaminy szczególnie z grupy B nie ulegają większym stratom, najmniej odporna na gotowanie jest tiamina i pirydoksyna straty około 30%, natomiast ryboflawiny i niacyny około 10%.

-Straty masy mięsa podczas gotowania sięgają 30-40%.



Bilon - 16 mar 2010, o 10:01
" />A powiedzcie czy banany są dobre podczas budowania masy?



createz - 16 mar 2010, o 11:39
" />Jak najbardziej banany są stworzone dla kulturystów .

Ale może najpierw powiem Ci jakie mają inne zastosowania, banany mają duzo potasu około 400mg na 100g produktu, nawet robiono badania które pokazały że ludzie którzy zjadali regularnie banany rzadziej mieli zawał serca.

Również ma bardzo dużo kwasu foliowego (Niedobór kwasu foliowego spowalnia syntezę DNA i podział komórek. Osłabia także wchłanianie substancji pokarmowych z przewodu pokarmowego. Kobiety w ciąży muszą dostarczać kwas foliowy bo zapobiega występowaniu wad cewy nerwowej (rozszczepu kręgosłupa, wad mózgu) znakomicie on wpływa na rozwój płodu).

Banany również pomagają w zwalczaniu cholesterolu (anty miażdżycowe ).

I teraz najważniejsze w 100g jest gdzieś 90 kcal, w tym węglowodany które dostarczają nam energii , nawet można nazywać banany "suplementem" diety :p. W zielonych bananach (niedojrzałych) są one pod postacią "łańcucha skrobi" który w miarę dojrzewania przechodzi w węglowodany proste : fruktoza, glukoza i sacharoza. Jak najbardziej zalecam po treningu banany ;p



Lord - 16 mar 2010, o 15:43
" />po treningu OK



Bilon - 16 mar 2010, o 19:31
" />No stary dzięki, wyjaśniłeś mega dobrze za takie coś należy się pochwała ;D
A powiedzcie jak jest z mięsem...które lepiej jeść czerwone czy białe?
Ryby słodkie czy słone?
I jakie owoce oprócz bananów są dobre.
PS: 1 banan średniej wielkości zawiera 109 kcal



Kwachu - 16 mar 2010, o 19:49
" />Mięso czerwone jest dużo lepsze zawiera wit z grupy B, DNA,RNA, kilka frakcji białek, zelazo, tzw czynnik wzrostu(enzymy), kreatyne teraz zobacz sobie ile takich składników masz w kurczaku czy indyku? Wieprzowina ma najbardziej podobny profil aminokwasowy do naszego.
Wszystkie owoce sa OK, jedynie kwestia kiedy i w jakiej ilości je podasz, dlatego że zawierają cukry proste glukoze/fruktoze, teraz po dużej porcji węgli prostych dochodzi do gwałtownego wzrostu poziomu cukru, organizm jej nadmiar wiec zostaje cofnieta do watroby gdzie przekształca ja w tłuszcz i magazynowana. Mówie tu o porze w ciagu dnia, nie licze pory po treningu i rano. Do tego wez pod uwage ze kazdy ma inny stopien gdzie pobudzana zostaje insulina u mnie dojdzie przy 50g a u Ciebie przy 20g (przykład) Rozumiesz?
Ryby są OK te i te, ale warto zwrócić uwage na poziom rtęci. Reszte dopisze Ci createz

Pytanie co to jest sredni banan? 100g czy może 120g a moze 142g?



Bilon - 16 mar 2010, o 19:52
" />średniej wielkości czyli nie duży i mały ok. 120g



createz - 5 kwi 2010, o 12:30
" />witam serdecznie po małej przerwie Jak widzicie temat został przeniesiony na czas konkursu do innego działu Co oznacza tylko jedno, również zgłosiłem swój udział w konkursie. Mój dziennik ma trochę inny wygląd inna treść, przebijamy się od warzyw do mięsa, można w nim poszukać suche informacje jak i również obróbkę wstępną czy też termiczną (cieplną), oraz mam w planie was bardzo miło zaskoczyć :p ale to w kolejnych postach. Pozdrawiam



createz - 5 kwi 2010, o 14:17
" />Witam serdecznie ciągniemy dalej temat mięs zwierząt rzeznych. Tak więc dzisiaj trochę suchej teorii opiszę procesy zachodzące podczas smażenia oraz jakie mięso należy wybierać do smażenia.

Zacznijmy od zmian fizykochemicznych zachodzących podczas smażenia mięsa:

-zrumieniona skórka na powierzchni mięsa (skąd się ona bierze co powoduje):

wytwarzanie skórki jest wynikiem działania wysokiej temperatury, dokładniej nagrzanego tłuszczu na białko, które denaturuję, i glikogen który karmelizuję. Denaturacja niestety obniża wartość odżywczą białek zachodzi rozpad aminokwasów w szczególność cystyny, argininy, histydyny i lizyny.

-Obniżenie wartości powoduje również łączenie białek z innymi związkami. Takie połączenia są oporne na działanie enzymów proteolitycznych (produkt robi się cieżko strawny)

-podczas smażenia mięs oprószanych mąką czy też panierowanych również zmniejsza się strawność białka, gdyż ogrzewana skrobia ulega częściowo hydrolizie do cukrów a następnie wchodzi w reakcję z białkami, w wyniku czego powstaje produkt o brunatnym zabarwieniu (panierka) nazywamy to reakcją Maillarda.

-na powierzchni oraz wewnątrz mięsa następuje zmiana barwy. Czerwonokrwista barwa mięsa w wyniku rozpadu mioglobiny zostaje zmieniona na jasnobeżową lub brązową.

-białka zawarte w tkance mięśniowej ścinają się i kurczą, wypychając wodę, która pobiera zawarty w tkance łącznej kolagen. Kolagen pęcznieje, rozkleja się i zamienia w klej. Włókna mięsniowe rozluzniają się.

-Podczas smażenia mięsa wytapia się 40-60% zawartego w nim tłuszczu. (zjawisko nie korzystne wpływające na cechy organoleptyczne tłuszczu. Jeżeli tłuszcz pozostaje w mięsie to przenika tkankę mięśniową, nadając jej pulchność i soczystość. Gdy tłuszcz wytapia się na zewnątrz otrzymane mięso jest suche, traci kształt, ubytki masy są duże. Wytopiony i dodany do smażenia tłuszcz ulega częściowo hydrolizie. Przegrzewanie tłuszczu prowadzi do dalszego rozpadu, w wyniku czego powstałe produkty ulegają kolejnym przemianą dając nienasycony aldehyd- akroleinę , małocząsteczkowe kwasy i inne związki wpływające na smak i zapach smażonego mięsa.

-witamina z grupy B – najmniej trwała jest tiamina i jej straty mogą wynosić około 40-50 %

-w czasie smażenia mięsa ubytek masy wynosi 16-23%. Mniejsze ubytki występują przy smażeniu mięs panierowanych.

Dobór surowca

Surowiec musi być wysokiej jakości o delikatnej strukturze tkanek, odpowiednio dojrzały, nietłusty i soczysty. Mięso do smażenia może być w niewielkim stopniu przerosnięty tkanką łączną. Mięso z większą ilością tkanki łącznej, ale pochodzące ze sztuk młodych, może być smażone po uprzednim ugotowaniu np. Mostek cielęcy.

-wieprzowina: schab, mięso z szynki, karkówkę, biodrówkę
-wołowina: polędwicę, rostbef, skrzydło, zrazowa wewnętrzna
-cielęcina: udziec, górka, nerkówka, mięso z łapatki, mostek (po ugotowaniu)
-baranina: comber, udziec, górka

W kolejnym poście opiszę jaką należy wykonać obróbkę wstępną oraz asortyment mięs na saute, po angielsku, panierowanych.

a teraz bardzo ciekawa informacja UWAGA co KUPUJEMY
Jak zrobić stare mięso aby było świeżę (musicie skopiować link i wkleić w wyszukiwarce jest to filmik z youtube ):

http://www.ńk.pl/stare_mieso/

Pozdrawiam



createz - 6 kwi 2010, o 12:22
" />heh ale masakra po tych świętach ostatni raz na siłce byłem w czwartek i w sumie dzisiaj się wybieram, heh tylko obudziłem się z maga zakwasami na motylach nie wiem czy to przez wczorajszą impreze pod wpływem dużej ilości alkoholu za bardzo spinałem plecy .. w ogóle przychodzą ciepłe dni kojarzą mi się one z piwkiem .. muszę się ogarnąć bo nic nie zbuduje do wakacji :p heh teraz będę już kupował soki na imprezie :p



Mateusz - 6 kwi 2010, o 13:20
" />nie chlej tylko trenuj buduj mase



createz - 6 kwi 2010, o 13:33
" />zawsze tak mam że jak poznam jakąś nową laseczkę to wiadomo imprezy alk :p ale spoko od dzisiaj startuję z brzuchem : D już dawno nie robiłem aż tak zle nie jest ale 3 x w tyg. Celem będzie wytworzenie dolnej części brzucha oraz skosów



Mateusz - 6 kwi 2010, o 13:34
" />ja teraz praktycznie wcale nie robie brzucha a widac 6 paka nie jest moco wyrzezbiony ale widac teraz bede starał sie wyrzezbic go mocniej



createz - 6 kwi 2010, o 13:42
" />tak samo jak u mnie chce go tak dojebać jak jeszcze nigdy nie miałem heh. klocki widać ale chcę aby nabrały więcej masy :p. zresztą mam bardzo niski poziom tkanki tłuszczowej i to jest ten plus



createz - 6 kwi 2010, o 15:09
" />aby nie było tylko samej lektury z żywieniem czasami będę umieszczał jakieś info z treningów :p
tak więc za godzinkę na siłkę dzisiaj klatka z lekkim trickiem , posiłek przed treningowy:
150g białego ryżu, około 150g fileta z kuraka, około 100g buraki. Jest oto mój drugi posiłek bo wstałem około 14 :p.
Jako pierwszy zawsze stosuję OMLETA: 4 jaja, 100ml wody, ok 120g owsianki, ok. 60g rodzynki, . Po wysmażeniu na górę troszkę miodku.
między tymi posiłkami znalazło się jeszcze świąteczne kiwi z pomarańczą



agresive99 - 6 kwi 2010, o 18:26
" />Createz odwalasz super sprawe w swoim DT....dlugo mi to zajelo ale przeczytalem od poczatku...Na pewno bede wracał do tych postów
Bede wzbogacal wiedze.Fajnie ze komus sie chcialo.Ogromny plus odemnie GOŚCIU



createz - 6 kwi 2010, o 20:18
" />a dziękuje wam za pochwały , Cieszy mnie fakt że przydają się komuś takie informacje, wiadomo człowiek nie jest w stanie wszystkiego spamiętać dlatego warto to opisać a w tym dzienniku na pewno można poszukać dobre informacje. takie posty tylko zachęcają do dalszej pracy dziĘkówa



createz - 6 kwi 2010, o 20:42
" />Aa dzisiejszy trening był mimo wczorajszej imprezy nawet dobry, sił nie brakło

Klaciorka

-wyciskanie na płaskiej 60x10 , 80x10, 95x8
-hantle na skosie do góry ze skrętem do środka 20x10, 25x10, 35x8
-wyciskanie głową w dół 50x10 , 70x10 , 90x10
-brama dolny wyciąg 2 serie po 10x
-brama górny wyciąg 2 serie po 10x

Tric lekko

robię dwa ćwiczenia po 3 serię
prostowanie łokcia w opadzie tułowia i sciąganie gryfiku górnego wyciągu podchwytem.

aktualnie jadę priorytetem na łapy więc to wystarczy po klacie

Dobra starczy tego :p



createz - 9 kwi 2010, o 12:15
" />aj muszę się troche pochwalić pewnie dla was to nie jest duży wyczyn ale dla mnie wielki jako że miałem dokładnie rok temu artroskopie kolana i wycinali mi kawałek łąkotki przyśrodkowej i ponad pół roku leczyłem kolano wczoraj na treningu nóg który zawsze robie z barkami z tym że barki pierwsze myślę że była moc.

Przysiady (robię od niecałych dwóch miesięcy, nie pozwalało mi kolano teraz już jest lepiej)
3 serie 10x60, 10x80, 10x100

wypychanie na suwnicy (mamy ją pod takim kątem że tułów jest na dole nogi skierowane do góry pod skosem) nie wiem ile waży ta maszyna bo można również na niej robić przysiady dlatego podam ile kg narzuciłem :
3 serie 10x100, 10x140, 10x200

wszystkie serie zrobiłem bez pomocy i nie były oszukane, przy asekuracji

prostowanie nóg na maszynie siedząc
- 2 serie po jednej nodze (stopa skierowana do środka) nie wiem ile tam to waży podam cyfrę od 1-16
10x 7, 10x8
-1 serie dwie nogi na raz prosto 10x max 16

Uginanie nóg w leżeniu robie to od niedawna
3 serie nie za duży ciężar

Nogi jak zawsze nabite krwią , tak jak pisałem robię je po barkach ale daje radę



createz - 11 kwi 2010, o 17:54
" />aj ta katastrofa całkowicie mnie rozbiła jakoś nie mam ochoty aby opisać cokolwiek, cały dzień wczoraj jak i dzisiaj w TV oglądam wszystkie ceremonie mimo że powtarzają co chwile te same informacje .. jutro postaram się opisać coś więcej.



Kwachu - 11 kwi 2010, o 20:02
" />Ja juz nie mam sil do tej TV z całym szacunkiem dla osob które zgineły w katastrofie ale ile mozna"ubijac piane" nad jednym tematem.



createz - 11 kwi 2010, o 23:24
" />nom i ciągle to samo podają .. dopiero za kilka tyg może lat dowiemy się co tak na prawdę się stało , teraz tylko można gdybać ale co to daje .. i tak an marginesie heh nogi chyba trochę urosły bo cały dzień dzinsy mnie cisną ..wiadomo że po praniu trochę zmniejszają sie obwody ale akurat te dzinsy nigdy jakoś się nie zmniejszały i po godzinie już się rozchodziły a dzisiaj cały dzień napierają na uda



createz - 14 kwi 2010, o 13:08
" />Aby nie odchodzić za bardzo od najważniejszego, dzisiaj opiszę trochę mięsa a dokładnie obróbka wstępna mięsa smażonego oraz asortyment.

Obróbka wstępna mięsa smażonego bitego

-umyć i osączyć mięso
-wyluzowanie z kości
-usunięcie błon, ścięgnien i nadmiaru tłuszczu
-pokrajanie w poprzek włókien na płaty według masy jakiej chcemy
-pobijanie mięsa i nacinanie błon które mogą zniekszatłcić mięso po wysmażeniu
-formowanie i kształtowanie zwilżonym nożem zależy jaką robimy potrawę
-wykańczanie mięsa przed usmażeniem robi się za pomocą oprószania solą, mąką, panierowanie lub zanurzanie w cieście.

Saute- wykańczanie przez solenie , oprószanie mąką. Solić należy tuż przed obróbką cieplną aby nie nastąpiło wyciekanie soku mięsnego na zewnątrz, co powoduje straty wartości smakowej i odżywczej oraz ubytek masy. Oprószanie mąką należy wykonać tuż przed smażeniem w przeciwnym razie maka nasiąknie sokami i tworzy kleistą masę, która podczas smażenia przylega do dna patelni, przypala się, odpada, mięso słabo się rumieni, jest mniej smaczne. Największe ubytki po usmażeniu występują w mięsie cielęcym np. na 1 porcję kotleta cielęcego saute bierze się 250g mięsa z kością, a na 1 porcję kotleta wieprzowego saute 175g mięsa z kością. Technika sporządzania mięs smażonych saute jest jednakowa. Różnią się one tylko kształtem, doborem surowca, grubością i rodzajem dodatków do gotowych już potraw.

Asortyment mięs Saute (naturalnych):

Bryzol-z mięsa wieprzowego, wołowego i cielęcego. Rozbić na Grubość 0.5cm i średnica 14-18cm

Befsztyk- z mięsa wołowego (polędwica) TYLKO. Grubość 2cm, kształt okrągły.

Rumsztyk- z wołowego (polędwica, rostbef), płat mięsa o grubości 1.5cm rozbija się nadając mu kształt wydłużony

Stek- z cielęcego (udziec), wieprzowego (schab, karkówka, szynka)i baraniego (udziec). Kształt okrągły. Grubość 1cm, średnica 8-10cm

Medalion- z szynki, schabu wieprzowego. Kształt okrągły grubość 1cm

Filet- wieprzowe (schab), cielęce (udziec), wołowe (polędwica). Kraje się lekko skośnie płaty pobija i wyrabia ręką i nożem nadając kształt wydłużonego liścia grubość 0,5cm.

Kotlety- wieprzowina (schab), cielęcina (górka), baranina (górka). Kształt owalny grubość 1cm

Mięsa po angielsku- są to odmiany mięs saute. Mają dobrze zrumienioną skórkę na powierzchni, w przekroju barwę blado różową, a w części środkowej czerwoną. Przy naciśnięciu wydziela się krwisty sok. Do sporządzania tych potraw wybiera się najwyższej klasy mięso wołowe. Robi się befsztyki i rumsztyki. Wyróżniamy 4 stopnie usmażenia befsztyka:
1stopnień (bleu)- czas smażenia 1,5 min z każdej strony. Po przekroju potrawa krwawi.
2stopień (saignent)-czas 3 min z każdej strony . Po przekroju potrawa łzawi
3stopnień (A point)-czas 4 min z każdej strony- różowa
4stopień (bien cuit)-czas 5 min z każde strony, soczysta dokładnie usmażona

Panierowane- dzieli się je na pojedyncze i podwójne. Panierowanie pojedyncze jest to zanurzanie mięsa(półproduktu) w masie jajecznej a następnie w tartej bułce. Panierowanie podwójne daje grubszą warstwę ochronną na powierzchni mięsa, co zapobiega parowaniu wody podczas smażenia, a po usmażeniu daje grubszą skórkę. Mięso powinno być panierowane tuż przed smażeniem, wcześniejsze panierowanie powoduje nasiąkanie panierunku sokiem a następnie jego odpadanie podczas smażenia. Po usmażeniu nie należy przetrzymywać w cieple, gdyż paruje, wskutek czego panierunek nasiąka wydobywającą się z wewnętrznych warstw parą, odstaje od mięsa, traci smak, aromat i odpada.

Asortyment: Kotlety, sznycle, medaliony, mostki. Sporządza się z mięsa cielęcego lub wieprzowego

Sznycle- kształt okrągły (górski) lub wydłużony (cielęcy), grubość 1cm

kotlety panierowane- ze schabu lub górki cielęcej. Sporządza się z kostką żeberkowa lub bez . Kształt owalny grubość 0,5cm

Medaliony- jak mięsa saute tyle że panierowane.

Po wiedeńsku- zanurzanie mięsa w cieście (klarze) jest stosowane do mięs uprzednio ugotowanych. Ciasto przygotowuje się z maki, jaj, oleju i soli. Powinno mieć ono nieco gęściejszą konsystencję niż ciasto naleśnikowe. Mięso przygotowane do smażenia zanurza się w cieście i smaży w głębokim tłuszczu.

Następne będą mięsa duszone



createz - 15 kwi 2010, o 18:21
" />dzisiaj zapodam małą relację z treningu Biko+triko+przedramiona

ćw 1 biko- uginanie ramion stojąc podchytem (chwyt szerokość barków)
- 32kg-10
-42kg-10
-52kg-6swoich +2 przy pomocy=8

ćw 2 triko- Wyciskanie francuzkie sztangą w leżeniu
-35kg-12
-45kg-10
-55kg-6swoich+2 przy pomocy=8

ćw3 biko- uginanie ramienia na moglitewniku sztangielką
-14kg-12
-16kg-10
-20kg-6

ćw4 triko - wyciskanie francuzkie jednorącz w siadze sztangielką
-8kg-12
-10kg-10
-14kg-5,10kg-5,8kg-5 <wszystko w jednej serii =15 ruchów

ćw5 biko- uginanie ramion stojąc z gryfem "kratownica" chwyt młotkowy
-27kg-12
-37kg-10
-42kg-6

ćw 6 triko - prostowanie ramion na wyciągu stojąc (nachwyt)
nie wiem ile na tej bramie jest kg. nie wiem ile warzy jeden prostokąt są bardzo długie grubość ok. 4cm
skala jest od 1-24, dlatego narazie podam numerki nie wiem ile one ważą są cieżkie

-numer14-15x
-numer17-12x
-numer20-10x (ciezko było bo cięzar mnie unosił lekko do góry heh)

Tyle jesli chodzi o bika i trika

ćw 7 uginanie nagarsków nachwytem w siadzie
-4 serie po 8kg- około 20 ruchów

ćw 8 uginanie nadgarsków podchwytem w saidzie
-4 serie po 8kg-około 20 ruchów

Pompa masakra trening bajeczny, łapa napoiła się krwią w 100%



createz - 17 kwi 2010, o 11:40
" />ehm no i niestety muszę zakończyć udział w konkursie, okazało się że w niedzielę jadę z bratem do pracy na jakieś 2 tyg.. możliwe że potrwa to tydzień. To wszystko nie oznacza że przestaje prowadzić swój dziennik tyle że zapewne odpadam z konkursu :p



Michał - 17 kwi 2010, o 11:45
" />nie dobrze ale takie jest zycie. Co do konkursu to szansa jest zawsze.



createz - 1 maja 2010, o 13:20
" />siemka dzisiaj rano wróciłem i jest nie dobrze , nie ma pompy :p aż się chce ćwiczyć :p we wtorek wracam na siłownie .Waga pokazuje 4 kg mniej a podchodziłem już pod 90.. no i jest 84/5 .. wiadomo wszystko przez te zajęcie no i bez diety.. bo nie byłem w stanie zjadać tyle ile powinienem i tak jak powinienem, ale spoko odrobi się . Ogólnie szukam jakiegoś No Boostera w dobrej cenie bez kretki . hmm może White Flood? co waszym zdaniem zakupić ? lepiej atakować te tańsze ?



Lord - 1 maja 2010, o 14:04
" />WF brałem ostatnio bo miałem 2 porcje
i takie średnie pobudzenie w sumie mało co czuć ze się coś brało
może połączenie firmowe PW+WF będzie lepsze bo kolega chwalił



createz - 1 maja 2010, o 14:20
" />chodzi ci o purple wraath ? bo nie za bardzo znam tego skrótu ;p



Lord - 1 maja 2010, o 14:25
" />dokładnie



createz - 1 maja 2010, o 14:29
" />nie no ogólnie aminokwasy swoją drogą też się rozglądam bo skończyły się activlab BCAA Xtra, I coś na pewno wybiorę właśnie szukam czegoś aby zrobić zamówienie :p



Lord - 1 maja 2010, o 14:38
" />no tylko to troszku drogo wychodzi ale dobre są



Kwachu - 1 maja 2010, o 19:19
" />AAKG+ MONO+ COFFEINA = DOBRA POMPA



MojzyQ - 2 maja 2010, o 09:05
" />AAKG+ MONO+ COFFEINA= DOBRA POMPA

METHANDIENONE= = DOBRA POMPA



EDIT:
Nie no przepraszam. Musiałem SPAMNĄC sobie



createz - 2 maja 2010, o 15:00
" />heh Mojzq to odpada :p leżało i leżało, oddałem (ale kusiło strasznie no i motywowało w szafie)

Kwachu jest różnica której firmy AAKG ?



Kwachu - 2 maja 2010, o 16:17
" />createz - poczytaj opinie.
AAKG z Treca ma dodarek cytruliny.
AAKG z Olimpa jest OK



createz - 27 maja 2010, o 22:34
" />głosujcie na mnie !!! oglądajcie codziennie !! subskrybujcie http://www.youtube.com/watch?v=M5eBZIRPSU0



Michał - 28 maja 2010, o 08:44
" />createz dobry filmik nie ma co



createz - 28 maja 2010, o 16:54
" />hehe dzięki oglądać liczy się liczba wyświetleń na moim koncie jest również drugi filmik konkursowy www.kulturystyczni.pl



createz - 6 cze 2010, o 13:05
" />ołł dawno nic nie pisałem ale mam takie proste pytanie lecz za długo sam bym do tej odpowiedzi dochodził . Chodzi mi dokładniej jakie ćwiczenie bardzie wpływa na szerokość bicka a jakie na wysokość hmm. Mniej więcej się orientuję. (czytałem nowy plan lorda i jest całkiem przemyślany).

Kolejne pytanie bareczki

Tylni akton jest gites
ale przez to zaniedbałem troszke przedni
Tak się składa że jak robię plecy w podciąganiu sztangi nachwytem, tylni akton też pracuje więc zamierzam teraz usunąć go z treningu barków i robić tam tylko przedni i boczny.
I takie pytanie jakie ćwiczenie było by odpowiednie aby przednią głowę jak i boczne dobrze spompować ?



Michał - 6 cze 2010, o 13:08
" />co do barkow to moja propozycja jest taka zebys zrobil : wyciskanie sztangi w super seri z unoszeniem sztangi w przod i do tego unoszenie hantelek na boki w super seri z unoszeniem sztangi do klaty. W tym drugim cwiczeniu nie szalej z ciezarem bo jest troche kontuzjogenne.



createz - 6 cze 2010, o 13:25
" />już dawno nie robiłem super serii, bawiłem sie w to na biko i triko
a może to być wyciskanie sztangi za głowy bo jade teraz systemem powiększającym obręcze barkowe itp. Kiedyś o tym też pisał rafi. ;p
A jak byś to widział w super serii?
jedna seria wyciskanie sztangi i seria unoszenia sztangi w przód i dopiero przerwa? i jakie długi te przerwy były by odpowiednia. no i najważniejsze ilość powtórzeń i serriiiiii. po 3 serie od każdego ćwiczenia? i bezie 12 :p?



Michał - 6 cze 2010, o 16:41
" />zza glowy wyciskania nie polecam. Angazuje te same miesnie to wyciskanie przodem a z przodu jest zdrowsze ze tak powiem
Co do ss to robisz najpierw wycisk i zaraz bez przerwy unoszenie w przod sztangi i analogicznie z unoszeniem na boki i unoszeniem do klaty.
Ja robilbym tak ze wyciskanie duzy ciezar mala liczba powt tj. 8-12 a unoszenie w przod wieksza liczba powt tj.12-15.
To samo w unoszeniu na boki troche wiekszy ciezar i podobny zakres powt. jak w wyciskaniu a w unoszenie do klaty ciezar maly a duza liczba powt. Pozdrawiam



createz - 6 cze 2010, o 18:35
" />spoczko dzięki rozumiem coś pomyśle nad tym zobaczę jak będzie ;p



Kwachu - 6 cze 2010, o 18:54
" />Patrząc na filmiki wykonujesz wzorcowo cwiczenia.
Wiec stosował bym wymiennie wyciskanie z przodu i z tyłu niby angazuje te same aktony barków ale zawsze poruszysz aktony po innym kątem, wiec polecam.
Unoszenie sztangielek na boki - tutaj warto zwrócic uwage nadwie sprawy aby ręce byłty prawie proste wtedy ne angazujesz tak mocno miesnia kapturowego. Druga sprawa to aby nie przytyrzymywac sztangielek u dołu tak jak to czesto widac na siłowni. W dolnej fazie ruchu ma być przyspieszenie, jelsi juz nie mozesz unosić to wykonujesz to unosisz ręce do miejsca którego dasz maksymalnie.Chyba troche namieszałem ale mzoe zrozumiesz.
Unoszenie sztangielek przed siebie j/w
Ilosc powtórzen w granicach 12-15 z racji duzej ilosci włukien, moze łatwo dojsc do kontuzji która wyeliminowuje trening wszytkich partii



Mateusz - 7 cze 2010, o 19:28
" />z tyłu bardzo kontuzjogenne sam sie o tym przekonałem ponad rok temu teraz zmieniłem na wyciskanie z pszodu i żadnej kontuzji



Kwachu - 8 cze 2010, o 15:00
" />Jesli dobierzecie obciązenie i dopaujecie technikę, dieta dopieta na ostatni guzik to kontuzji nie będzie.



createz - 11 cze 2010, o 17:13
" />bareczki wczoraj i pompa boska

wyciskanie za głowy połączyłem z unoszeniem sztangi w przód oraz unoszenie sztangielek na boki połączone z podciąganiem sztangi do brody. bajka wszystko w super serii

Wyciskanie za głowy na suwnicy operowałem takimi ciężarami:

47kgx12
57kgx10
67kgx9
72kgx6

było ciężko bo między tym wyciskaniem od razu robiłem unoszenie sztangi w przód
pompa gites

no i po tych wszystkich bareczkach wjechały kaptury i nogi bez łydek

Nie będę opisywał całego treningu, po 10 min,,, nie miałem w co się juz wycierać koszulka cała morka....
Peksa oszczędza na wiatrakach hahah.